男鹿産天然真鯛のポワレ、トマト・バジル風味

材料　(4人分)　

• 真鯛の切り身50g 4切れ
• つるむらさき 4本
• 塩 適量
• オリーブ油 適量
• レモン 1/2個

【ソース】

• トマト（1㎝位の角切りにする）1個
• ニンニク 1/2片
• 玉葱（みじん切り） 1/4個
• しょっつる 15cc
• 塩・コショウ 適量
• ピストゥ（ニンニク1/2片,バジル8g,EX･Vオリーブ油30cc）

作り方

1.  真鯛の身側だけに塩を振って10分ほどおく。皮には振らない。
2. ツルムラサキは洗って適当な大きさに切っておく。
3.  フライパンにオリーブ油を入れて中火にかけ、真鯛の皮を下にして並べ入れて焼き始める。
4.  魚の下に油が常にあるようにするために、フライパンをゆすったりして焼いていく。この時上から強く押さえつけたり、フライパンの中の油をかけたりすると魚臭くなります。
5.  油の色が濁ったり魚臭くなったら、ペーパータオルできれいにふき取り再度油を入れる。
6.  油を入れてパチパチという音が小さくなったら、皮がカリカリに焼けた目安、この時点で2/3位白っぽくなっている状態です。
7.  火を止めて魚を裏返し、身側に5秒ほど火を入れる。ジージーッと音がしたら裏返し指で優しく押して弾力を確かめる。真鯛を取り出したフライパンにツルムラサキを入れて炒め、塩・コショウで味付けする。
8.  器に真鯛の皮を上にして盛り付け、ツルムラサキ、トマト・バジル風味のソース、レモンを添える。

ポイント

岸紀雄

焼くと皮が反り返るので、中央に切り込みを入れて防ぎます