材料 (4人分)
- 真鯛の切り身50g 4切れ
- つるむらさき 4本
- 塩 適量
- オリーブ油 適量
- レモン 1/2個
【ソース】
- トマト(1㎝位の角切りにする)1個
- ニンニク 1/2片
- 玉葱(みじん切り) 1/4個
- しょっつる 15cc
- 塩・コショウ 適量
- ピストゥ(ニンニク1/2片,バジル8g,EX・Vオリーブ油30cc)
作り方
ABSえび☆ステ【シェフズレシピ】男鹿産天然真鯛のポワレby岸紀雄
- 真鯛の身側だけに塩を振って10分ほどおく。皮には振らない。
- ツルムラサキは洗って適当な大きさに切っておく。
- フライパンにオリーブ油を入れて中火にかけ、真鯛の皮を下にして並べ入れて焼き始める。
- 魚の下に油が常にあるようにするために、フライパンをゆすったりして焼いていく。この時上から強く押さえつけたり、フライパンの中の油をかけたりすると魚臭くなります。
- 油の色が濁ったり魚臭くなったら、ペーパータオルできれいにふき取り再度油を入れる。
- 油を入れてパチパチという音が小さくなったら、皮がカリカリに焼けた目安、この時点で2/3位白っぽくなっている状態です。
- 火を止めて魚を裏返し、身側に5秒ほど火を入れる。ジージーッと音がしたら裏返し指で優しく押して弾力を確かめる。真鯛を取り出したフライパンにツルムラサキを入れて炒め、塩・コショウで味付けする。
- 器に真鯛の皮を上にして盛り付け、ツルムラサキ、トマト・バジル風味のソース、レモンを添える。
ポイント

岸紀雄
焼くと皮が反り返るので、中央に切り込みを入れて防ぎます