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2017年2月2日

「秋田今野商店」~日本の醸造技術を支える場所~

大仙市刈和野! 大綱引きの伝統行事が500年以上受け継がれるこの地に
日本にいや、世界に!!誇れる場所があるんです!!
それは「秋田今野商店」!日本の醸造技術を支える企業です。

大綱

今野商店へ~~

秋田今野商店は、酒・味噌・醤油・みりん・鰹節 など日本の発酵食品の要
『こうじ菌』の「種こうじ菌」を培養し生産しています。

かつぶし菌

こうじ菌 ずらり

創業107年 明治時代から続く日本有数の老舗メーカーです。
専門に取り組む企業は、日本に3~4件ほどしかなく 秋田今野商店では
全国の酒蔵や味噌・醤油の生産者に 種こうじ菌を提供しています。
米や麦などの穀物を使った菌類の培養は、
世界でも認められる優れた技術で 種麹をはじめ、酵母菌、乳酸菌などの
醸造食品微生物の取り扱い種は 1万種にもなるそう。
その中から、現在は30~40種を製品としています。

今野モヤシ

今野商店の種こうじ菌は「今野モヤシ」と呼ばれています。
「もやし」は萌える・・・芽が出る・・・の意味があり
芽吹く姿から「もやす」→「もやし」になったという説があるそう。

かおりの頭には、酒蔵の杜氏さんが 蒸して広げた酒米に さかさかと
「こうじ菌」を注ぎ、酒米が白くふわふわの「こうじ」になった姿が
浮びました。

でんぷんを分解して糖化するパワーを持つ こうじ菌
味噌造りの際は、たんぱく質を分解するパワーをもつ こうじ菌など
さまざまな力のある「酵素生産微生物」の「種こうじ菌」を 
秋田今野商店では
それぞれの蔵や業者に合わせて そのパワーや、作用を見て
オーダーメイド配合しているそう。

こうじ菌アップ

それが、その蔵 その蔵の変わらぬ「味」になり、その「味」が
その「家の味」「ひとの味」となって 今に受け継がれているのです。
そのため、秋田今野商店では創業以来のお付き合い という蔵や業者さんが
多いということ。なるほど。

今野さんは、技術的なフォローが大切と考え、
一年を通して全国の酒蔵や味噌・醤油などなどへ 飛び回っています。
米の収穫が済み、お酒の仕込が始まる11・12・1月は特に忙しいのだそう

ラジパルがお訪ねする2日前までは沖縄へ!行っていたのだとか!
(泡盛~!にも秋田の技!)

秋田で暮らしている中、その恩恵を受けながらも 気がつかずにいましたが!!
大仙市刈和野には、こうして「誇れる!」そして「感謝したくなる」
日本の食文化を支えてきた「醸造の文化の要」を送り出す
会社があるのです!!

取締役で農学博士の 今野 宏さん お話ありがとうございました!

今野さんと

国の菌