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2019年9月27日

薪窯ベーカーカボチャ「オール秋田のパン作り」

かおりです!

秋田市河辺和田でお店を開く「薪窯ベーカー カボチャ」
薪に火を入れて、窯でパンを焼き上げる パン屋さんです。
店主 藤原暁峰さんは、「他にないものを作りたい」と
ご自身が作る「天然酵母」で 素材に こだわりパンを焼き上げています。

店主

焼き上げるのは「ハード系」と呼ばれるカンパーニュなど!
今日は、地元 河辺の農家さんが栽培した「カボチャ」を使った
カボチャのカンパーニュも並んでいました。

薪

kabocha

パンたち

ショーケース

焼き菓子も人気です!

さらに今日は、地元 河辺 大張野で採れた 栗を
「渋皮煮」にしていましたよ~! このあとパンやタルトに
入るのだそう(栗のアク抜きには薪窯の灰を使っていました)

栗

藤原さんは、東京 池袋の プリンスホテルでの修行を経て
東京 自由が丘で「Kabocha」の三代目マスターを務めたのち
1997年から 秋田市保戸野でケーキ屋さんを開いていました。

「薪窯で!」と
河辺に移転し 薪窯を構えた店舗でパンを焼き上げ
間もなく7年を迎えます。

カボチャ

今日も「いつもの」と、カンパーニュを買いに来るお客さまの姿がありました!

藤原さんのパン作りは、薪割からスタート!
薪割といっても、窯に入るサイズに切り分ける!その前に!!
運ばれてきた 直径90センチの丸太を チェーンソーで伐り出すところから
スタートするのだそう。
お店の裏には、たくさんの薪が積み上げられていました!

薪

藤原さんがパン作りをスタートするのは「朝、目が覚めたら!」
そして、前日のうちに窯の中で組んでおいた薪に火を入れ
1時間をかけて、温度を500度まで上げます。

薪が赤くなり、炭火となったら
窯の温度が 350度まで下がったところで、窯の中をモップできれいにして
「パン」を入れる準備をし、250~60度の「頃合い」を見て
カンパーニュなどを、焼き上げていくのだそう。
パンが焼きあがった後は、藤原さんご自身のご飯を炊いたり、
チキンを焼いたりもするのだとか!!(食べてみたいっ!)

店内

「薪窯」から生まれるカンパーニュは
藤原さんの仕込んだ 天然酵母で 作られています。
藤原さんは、この「ハード系のパンを食べた後、胃がもたれない」のは
どうしてかな?と作りながらも感じていたのだそう。
素材にこだわるのは、もちろん!その秘密を、探っていた藤原さんは、
スノーボードで怪我をした際「おとなしくしていなければならなかった時期」に発見したのです!
書籍や文献を“読みあさり(本人談)”
『天然酵母が 作る 乳酸菌によるもの』と考え得たのだそう。
天然酵母が作り出す「生きた植物性乳酸菌」が、消化に時間のかかる
小麦粉のたんぱく質(グルテン)を分解し
より「消化吸収されやすい 形に 変える力」がある。ということ!

kiji

藤原さんの作る酵母で 焼くパンは、発酵の時間も長く
ゆっくり発酵させることもあり、
より、食べておいしく!からだにやさしいパンに
仕上がっているのです。

(生地を仕込んでから1次発酵、2次発酵、冷蔵庫でひと晩寝かせ次の日も発酵、その後に石窯へ)

pann

また「素材にこだわり、ほかにないものを作りたい」と
考えている藤原さんは、ナント!
小麦にもこだわり!
「秋田産の小麦から!」パンを作ることを決めたのです!

潟上市飯田川で農業に取り組む「たそがれファーム」では
今年、麦が実り 収穫されました。

たそがれ

また、秋田市の「宮入農場」の宮入さんは
「ライ麦」を栽培し、収穫。

宮入さん

チャレンジする秋田の若手農家により、パンの素材となる
小麦やライ麦の栽培が行われいます。

藤原さんは「小麦を粉にするところが秋田には無い!」ということから
製粉が出来るよう「製粉機」をオーストリアに発注!!

いま、船で、秋田に向かっているところです。

到着すれば「秋田の小麦による」秋田のパンが焼き上ります!
それは、
秋田の薪で、秋田の小麦で、秋田の天然酵母で、焼き上げられる
「オール秋田のパン☆」

まさに「ほかにはない、ここだけ」のパンになるのです☆☆☆

「そば屋で、挽き立ての そばを食べたら美味しかった。
新米も精米したてが美味しい。小麦も一緒!」と藤原さん。

完成が待ち遠しくなったラジパルには
自然体で「そのうち、焼き上げられる」とにっこり。

この取り組みは大きい動きだと感じたラジパル!!
製粉機が届き、パンが焼き上げられたら!また
おじゃまいたします!

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薪窯ベーカー カボチャ 
(国道13号 和田坂本交差点から入る)
午前9時~

秋田市河辺和田字坂本北480-1
電話:018-893-3280

定休日 毎週月曜日:第2火曜日
祝日の場合は 翌日振り替え休日

*天気のいい日は、お客様の様子をみて
 早めにお店を閉めて、サーフィンへ行くこともあります^^
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