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2016年3月10日

蔵の宝!「創業からの家付き酵母」~安政二年創業 石孫本店~

湯沢市岩崎で味噌・醤油醸造元「石孫本店」におじゃましました!
創業は安政二年(江戸時代後半:黒船来航や桜田門外の変の頃!)
受け継いできた道具と技術で、味噌と醤油を天然醸造しています。
石孫本店にある蔵は5つ。すべて築100年以上!で「文化財」に指定されています。
しかし、石孫本店には実は6つの蔵があったのだとか。
5年前の東日本大震災で、蔵のひとつが倒壊する被害を受けたそう。
「一度目の大きな揺れで、醤油の醸造蔵として使っていた「1号蔵(明治37年)」の梁が折れ、土壁が落ち
二回目の大きな揺れで屋根が落ちてきました」
外に避難しながら、醤油蔵が崩れていく様子を、7代目の石川果奈さんは目にしていたそう。
大きなショックを受けながらも、石川さん達は、醤油を醸造することを決め
それまで原料倉庫だった「2号蔵(明治43年)」を醤油の醸造に使うことにしたのだとか。
石孫本店で醸造に使っている木桶は、蔵を立てる時に、はじめから蔵の中で組み立てた大ききな桶!
それまで使っていたもので無事だった木桶を、洗浄し裏口をひと回り壊して2号蔵へ運び込んだそう。

石孫本店 01

しかし、石川さんや蔵人たちには「仕込みに十分な家付き酵母はいるのかどうか」不安があったということ。
「家付き酵母」は、醸造所の天井・柱・仕込みの桶や大気中に生息している酵母です。
目には見えない酵母のため、それらが洗浄した桶と新しい壁材を貼った2号蔵に十分かどうか不安だったそう。
しかし!秋田今野商店の「麹菌の技術」で「石孫の家付き酵母」が「2号蔵」で生きた!!!のです!!

石孫本店 02

刈和野にある「秋田今野商店」は「種麹菌」を生産し全国の醸造元や海外に販売している全国でも珍しい企業。
代表取締役の今野宏さんが、被災した蔵の中で、無事に残っていた「諸味」から「家付き酵母」を分離・培養!!
石孫本店の醤油は、2011年の秋から仕込みを迎えることができました!!
それまで、150年以上続いてきた味。
石川さんは、分離・培養していただいたものが、いつも蔵の中に充満していた匂いと同じだと感じた時、
本当に驚き、うれしかったそうです。
「井戸水と 家付き酵母が 宝 です!」
そう答えた7代目の輝くような表情が印象的でした!

石孫本店 03

石孫本店:蔵を見学することができます。
人数が多くなるときにはご予約して下さい(見学の際は、麹に影響するので「納豆を食べてこないでくださいね^^」
問:0183-73-2901 湯沢市岩崎字岩崎162

石孫本店 04