ABS秋田放送

2015年9月4日

関口なすの揚げ浸し きのこあん&ふかし漬け

★関口なすの揚げ浸し きのこあん★

関口なすは、少し苦味がありますが、丸ごと油で揚げて甘みを引き出すことで、その苦味が生きてきます。ほんの少しの苦味はお料理の味を引き締めてくれるんです。普通のナスで作ると、どこか物足りなく感じてしまうほどです。

【ママラクポイント】
・キノコは軽く煎り付けてから煮て
・ナスは水気をよく取ることで、油はねを防ぎ、油分の吸収を抑える

【材料】4人分

  • 関口なす=300g(12個程度)
  • アミタケ(またはナメコなどお好みのキノコ)=150g
  • 菊のおひたし・万能ネギ=各少々
  • しょうゆ・酒=各大さじ4
  • みりん=大さじ2
  • 砂糖=小さじ2
  • カツオと昆布のだし汁=150㏄
  • 揚げ油=適量

【作り方】

  • アミタケは塩少々(分量外)を加えた水でさっと洗い、軸の根元を取る。ざるにあげて水気を切っておく。
  • 小鍋に沸かしたお湯にアミタケを入れて色が変わるまで茹で、お湯を切って調味料とだし汁を加えて3分ほど煮て火からおろす。
  • 関口なすは洗ってヘタの周りに切り込みを入れ、ガクを取って5分ほど水に浸しておく。ざるにとって、よく水気を取る。170℃に熱した揚げ油で、3分ほど色よく揚げて油を切る。
  • [3]が熱いうちに[2]に浸してなじませる。
  • 器に[4]を盛り、菊のおひたしと、万能ネギを載せていただく。

★関口なすのふかし漬け★

漬け始めは、少し重めの重しを乗せて漬けます。次の日、水が上がって来たら、その重しを半分程度に減らしてください。関口なすが、ふっくらと漬かります。

【材料】4人分

  • 関口なす=500g
  • もち米=1合
  • 砂糖=200g
  • 塩=25g
  • 酒=1/3カップ
  • みょうばん=小1

【作り方】

  • もち米はといで3~4時間水に浸して炊く。炊き上がったら熱いうちにすり鉢に移し、砂糖と酒の1/2量を加えてよくすり混ぜる。
  • ボウルにヘタをおとした関口ナスを入れ、塩とみょうばんを加え混ぜる。
  • 漬物用器は熱湯を回しかけ、よく乾かしておく。底に[1]を薄く広げ、[2]のナスを並べる。上に[1]をたっぷりと載せてナスを覆う。
  • [2]のボウルに残りの酒を加えて、残った塩などを落とし、漬物容器の内側に回しかける。落し蓋をして3kg程度の重しを載せる。2日ほどで食べられる。冷蔵庫で1週間保存可。

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