【材料】

• ハタハタ=5kg
• ごはん=3合
• こうじ=3合
• 塩=1升
• 酢=1升
• 砂糖=1合
• 焼酎（25度）
• みりん
• ゆず=1個
• かぶ=大1個
• にんじん=1本
• 酒=少々
• 鷹の爪
• ※この他、笹の葉・新しいタオル2枚

【作り方】

• ハタハタに塩を真っ白になるほどかけ、全体にまんべんなく混ざるように軽くかき混ぜて押しぶたをし、軽い重しをかけて1晩おきます。
• （1）の塩を軽く洗い流します。ハタハタの身がしまって、表面のぬめりもきれいに取れ、処理しやすくなります。
• 頭と尾を切り取り、シラコの真ん中にはいっているわたを取り、一匹を3つに切り何回も水洗いをし、ざるにあげて水気を切ったハタハタに酢をがぶがぶかけて軽い重しをし一晩おきます。
• （3）のハタハタをざるにあげ、余分な汁気を切り、容器に入れて、みりん・焼酎（25度）を1対1の割合で入れ、上下に軽く混ぜ合わせて、軽く重しをして一晩おきます。
• ゆず・かぶ・人参はそれぞれに切り、うま味調味料と酢を合わせた中に漬けておく。
• ご飯を炊き、人肌程度に冷ましたら、もみほぐしたこうじ・砂糖・塩を加え自然に冷たくなるのを待ちます。
• （6）が冷たくなったら（5）を混ぜ合わせます。
• 容器の底に笹の葉を敷き、ご飯に材料を混ぜたものを敷き、ざるあげして水を切ったハタハタを並べます。手に酒をつけて全体をぺちゃぺちゃと押しながら平たくならします。その上に笹の葉を並べ押しぶたをし、ふたの周囲には新品のタオルを巻きつけます。
• 余分な汁をタオルが吸い取ってくれるので、時々見てタオルの汁を絞りまた巻いておく。

上記のように漬け込んで20日位で食べ頃になります。