【材料】

• ハタハタ=5kg
• ごはん=3合
• こうじ=3合
• 塩=1升
• 酢=1升
• 砂糖=1合
• 焼酎（25度）
• みりん
• ユズ=1コ
• カブ=大1コ
• ニンジン=1本
• 酒=少々
• ※この他、笹の葉・新しいタオル2枚

【作り方】

• ハタハタに塩を真っ白になるほどかけ、全体にまんべんなく混ざるように軽くかき混ぜて押しぶたをして、軽い重しをかけてひと晩おきます。
• （1）の塩を軽く洗い流します。ハタハタの身がしまって、　表面のぬめりもきれいに取れ、処理しやすくなります。
• 頭と尾を切り取り、シラコの真ん中にはいっているわたを取り、1匹を3つに切り何回も水洗いをし、ざるにあげて水けを切ったハタハタに酢をがぶがぶかけて軽い重しをしひと晩おきます。
• （3）のハタハタをざるにあげ、余分な汁けを切り、容器に入れて、みりん・焼酎25度を入れ上下に軽く混ぜ合わせて、軽く重しをしてひと晩おきます。
• ユズ・カブ・ニンジンはそれぞれに切り、うま味調味料と酢を合わせた中に漬けておく
• ご飯を炊き、人肌程度に冷ましたら、もみほぐしたこじ・砂糖・塩を加え自然に冷たくなるのを待ちます。
• （6）が冷たくなったら（5）を混ぜ合わせます
• 容器の底に笹の葉を敷き、ご飯に材料を混ぜたものを敷き、ざるあげして水を切ったハタハタを並べます。手に酒をつけて全体をぺちゃぺちゃと押しながら平たくならします。その上に笹の葉を並べ押しぶたをし、ふたの周囲には新品のタオルを巻きつけます。
• 余分な汁をタオルが吸い取ってくれるので、時々見てタオルの汁を絞りまた巻いておく。
• 上記のように漬け込んで20日位で食べ頃になります。