日本の北部に位置する秋田県。雪深い冬の間に食料を保存する必要があったことから、多種多様な発酵食文化が拡がった。
　秋田の清流「皆瀬川」の潤沢な水や全国でも有数な生産量を誇る米を使った「米麹」などで生産した、秋田の伝統的な味噌や醤油を1867年から155年もの間、製造、販売を行っている「ヤマモ味噌醤油醸造元」は独自酵母による発酵技術を活かし、新たな発酵の可能性に挑戦している。

「我々の業界は、過去の反復に価値を置いるため、新しい取り組みがなかなか出にくいという側面があると思っている。新しいことに挑戦していく人、革新がないと、伝統が伝統でいられないというところがあるため、革新の領域を増やさないといけない、広げないといけないという思いは強くある。」発酵食文化の未来に対する想いをヤマモ味噌醤油醸造元７代目 髙橋泰（たかはし やすし）は語る。

髙橋の新しい挑戦が、レストラン「アストロノミカ」。
試験醸造を繰り返し発見した「ヤマモ01株」を2020年に学会で発表。のちにViamver®と命名した。発見した酵母は、味噌・醤油の仕込みのみならず、肉や魚の肉質改善をできる性質を持っていた。

独自酵母Viamver®をすべてのメニューに使用し、蔵全体の空間をメニューごとにロケーションを変えながら食事を進めるディナーツアーを開発。伝統を感じる空間で、発酵の「今」を体感する、革新的な取り組みを行っている。

伝統かつ、革新的。日本の秋田で、新しい発酵文化に触れてみませんか？

Akita Prefecture is located in the northern part of Japan. Because it was necessary to store food during the snowy winter, A wide variety of fermented food cultures spread.
　For 155 years since 1867, Akita's traditional miso and soy sauce have been produced using the abundant water of Akita's clear stream "Minase River" and "rice koji" using rice that boasts one of the largest production volumes in Japan. Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, which manufactures and sells soy sauce, is taking on the challenge of new fermentation possibilities using its unique yeast fermentation technology.

「Due to respect for the past, innovations rarely emerge in our industry. But if no one takes on new challenges, tradition cannot survive and be passed down. I strongly believe we must be creative by expanding and increasing innovation.」Yasushi Takahashi, the 7th generation Yamamo miso soy sauce brewer, talks about his thoughts on the future of fermented food culture.

Takahashi’s new challenge is the restaurant ‘ASTRONOMICA’. 　In 2020, he announced the “Yamamo 01 strain”, which was repeatedly discovered through trial brewing, at an academic conference. It was later named Viamver®.

Using our original yeast Viamver® for all menus, we have developed a dinner tour where you can enjoy your meal while changing the location of the entire brewery for each menu. In a space where you can feel the tradition, you can experience the "now" of fermentation.

Traditional, yet innovative.
Experience Akita’s new culture of fermented foods!

La préfecture d'Akita est située dans la partie nord du Japon. Parce qu'il était nécessaire de stocker de la nourriture pendant l'hiver enneigé,
Une grande variété de cultures alimentaires fermentées se sont répandues. 　Pendant 155 ans depuis 1867, le miso traditionnel et la sauce soja d'Akita ont été produits à partir de l'eau abondante du ruisseau clair d'Akita "Minase River" et du "riz koji" en utilisant du riz qui possède l'un des plus grands volumes de production au Japon. Yamamo Miso Soy Sauce Brewery, qui fabrique et vend de la sauce soja, relève le défi de nouvelles possibilités de fermentation en utilisant sa technologie unique de fermentation de levure.

「Parce que nous valorisons nos expériences passées, proposer de nouvelles initiatives est difficile, mais sans les hommes et les innovations,
la tradition se perdrait..Agrandir le domaine de l'innovation, et de l'étendre sont primordiaux.」Yasushi Takahashi, le brasseur de sauce soja miso Yamamo de 7e génération, parle de ses réflexions sur l'avenir de la culture des aliments fermentés.

Le nouveau défi de Takahashi est le restaurant "Astronomica".
En 2020, il a annoncé la « souche Yamamo 01 », qui a été découverte à plusieurs reprises grâce à des essais de brassage, lors d'une conférence universitaire. Il a ensuite été nommé Viamver®.

En utilisant notre levure originale Viamver® pour tous les menus, nous avons développé une tournée de dîner où vous pourrez déguster votre repas tout en changeant l'emplacement de l'ensemble de la brasserie pour chaque menu. Dans un espace où vous pouvez ressentir la tradition, vous pouvez découvrir le "maintenant" de la fermentation.

Tradition et innovation.
Que diriez-vous de découvrir une nouvelle culture de fermentation à Akita au Japon?