ABS秋田放送

2016年4月29日

ごちそうちらし寿司

【ポイント】
・シイタケや油揚げは弱火でゆっくりと煮含めて
・寿司酢は早めに合わせてよく溶かす

【材料】4人分

  • 鯛・まぐろ・えび・いかなどお好みのお刺身・白ごま・錦糸卵・木の芽・大葉など=各適量
  • シイタケの甘煮:
    • 干しシイタケ=2枚
    • ヤマキウしろしょうゆ・砂糖=各大さじ1
    • みりん=小さじ1
  • 油揚げ煮:
    • 油揚げ=2枚
    • 三温糖=大さじ1と1/2
    • ヤマキウしろしょうゆ=大さじ1
    • 酒・みりん=各小さじ2
    • だし汁=1カップ
  • ミョウガの甘酢漬け:
    • ミョウガ=4本
    • 米酢=1/2カップ
    • 三温糖・みりん=各大さじ2
    • ヤマキウしろしょうゆ=大さじ1
    • 水=大さじ4
  • すし飯:
    • 硬めに炊いたご飯=2合
    • 寿司酢(米酢・砂糖=各大さじ3、塩=小さじ1)

【作り方】

  • シイタケの旨煮と油揚げ煮を作る。シイタケは砂糖少々(分量外)を加えたぬるま湯に1時間ほど浸して戻す。小鍋に入れて、ひたひたの戻し汁を加えて弱火で7~8分煮る。砂糖を加えて2~3分、さらに、しろしょうゆを加えて5分ほど煮る。仕上げにみりんを加える。冷めてから、汁気をきって細かく刻む。
  • 油揚げはザルに載せて熱湯を回しかける。鍋にだし汁を煮立てて油揚げを加え弱火で10分煮る。三温糖とみりんを加えて3分、さらに、しろしょうゆを加えて煮汁がなくなるまでゆっくり煮含める。冷めてから1枚を細かく刻む。
  • ミョウガは2つに切ってさっと湯通しし、軽く煮立てた煮汁に加えて1時間ほど置く。漬け汁を切って飾り用を残し、細かく刻む。
  • すし飯を作る。寿司酢はあらかじめよく混ぜておく。硬めに炊いたご飯に寿司酢を回しかけて手早く混ぜる。人肌になったらシイタケの甘煮、油揚げ煮、ミョウガの甘酢漬け、炒りごまを加えて軽く混ぜ、硬く絞った布巾をかけておく。
  • 器に[4]をよそい、お好みのお刺身や錦糸卵、大葉や木の芽など彩りよく載せる。小皿にわさびじょうゆを添えて。

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